Оборудование для кафе. Профессиональная кухня

24.08.2015

Профессиональная кухня

Когда открывается заведение общественного питания, перед владельцами встаёт несколько достаточно сложных задач, ведь приготовление блюд в кафе или ресторане - это процесс напрямую зависящий от нескольких составляющих: продукты и их качество, средства приготовления (профессиональное оборудование и инвентарь), время, и конечно же, квалификация повара. Комплексное оснащение ресторана оборудованием– задача, к которой необходимо отнестись максимально серьёзно, чтобы обеспечить грамотное размещение оборудования. При согласовании проекта требуется руководствоваться несколькими основополагающими принципами.

В первую очередь происходит условное разделение всего помещения на две части: полезную и проходную. Следует обеспечить возможность доступа к любому оборудованию за минимальное время. Кроме того, не будет лишним предусмотреть частую загруженность некоторых устройств и не располагать их близко друг к другу (например, не стоит размещать пароконвектомат вблизи плиты, фритюрницу рядом с овощерезкой и т.д.). Благодаря этому персонал не будет мешать друг другу в процессе работы. Проходная площадь проектируется таким образом, чтобы она имела минимальную протяжённость и позволяла из любого места быстро пройти к выходу из помещения. Другим важным фактором является соблюдение существующих санитарных норм, а также технологических требований к установке оборудования.

Участки кухни (цеха)

В зависимости от выполняемых процессов, профессиональную кухню разделяют на несколько специализированных участков:

• Холодный цех. Тут происходит готовка закусок, салатов, а также некоторых других блюд, не требующих разогрева.
• Горячий цех. Здесь осуществляется приготовление первых и вторых блюд, требующих разогрева, а также различных горячих закусок.
• Место для мойки. Как следует из названия, сюда устанавливается различное профессиональное посудомоечное оборудование а также производится монтаж раковин.
• Складское помещение. Оно необходимо для хранения различных продуктов питания в заданных условиях. Кроме того, здесь может присутствовать инвентарь и кухонная утварь.
• Цех кондитерской продукции. Оснащение ресторана или другого специализированного заведения всегда должно учитывать необходимость создания хлебобулочной и кондитерской продукции.
• Место раздачи. Здесь выставляются все приготовленные блюда и осуществляется их окончательное оформление перед подачей клиенту.
• Бар. Отдельное внимание надо уделить оснащение ресторана или кафе профессиональным барным оборудованием.
Когда осуществляется проектирование ресторана или кафе, необходимо обеспечить наличие указанных выше зон, а также грамотно расположить их в помещении, учитывая особенности технологического процесса. Начинать всегда необходимо с основ. Подвод коммуникаций относится к первостепенным задачам. Для этого выполняется проектирование прокладки водопровода, канализации, электрической проводки, а также газовых труб. Следует ориентироваться на то, какое именно оборудование будет монтироваться на кухне. Во многом это определяется направлением деятельности заведения, а также особенностями его меню. Не будет лишним определиться с возможностями обеспечения приготовления блюд даже в тех случаях, когда количество клиентов максимально. Также при проектировании объекта требует учитывать необходимость расширения списка установленного в помещениях кухни оборудования.


Холодный цех

Холодный цех – неотъемлемый элемент ресторана любого формата. Главным предназначением данного помещения является порционирование, приготовление и оформление холодных закусок, гастрономических изделий, холодных десертов, напитков, супов, а также кисломолочной продукции.
Производственная программа работы холодного цеха составляется в соответствии с ассортиментом блюд, которые предлагает своим посетителям ресторан. При составлении проекта холодного цеха стоит учитывать, что данное помещение находится в тесной взаимосвязи с горячим цехом и линией раздачи. При организации холодного цеха не стоит забывать о том, что после приготовления и оформления продукция, как правило, не подвергается повторной обработке, поэтому санитарным правилам здесь уделять особое внимание.
Холодные блюда подаются на стол исключительно в день их приготовления, именно поэтому их количество должно быть таким, чтобы продукцию можно было реализовать в кратчайшие сроки. Причем заправляются такие блюда не в процессе приготовления, а перед непосредственной подачей на стол. Хранить холодные заготовки следует при температуре от 0 до +6С в течение 6-7 часов, для чего цех оснащается холодильным оборудованием определенной категории.
Оборудование холодного цеха
Для нормального функционирования холодного цеха необходимо наличие нескольких вариантов оборудования:

- холодильные шкафы, использующиеся для хранения заготовок и блюд;
- шкафы шоковой заморозки– ценность данного оборудования для оснащения ресторана очевидна – благодаря шкафам шоковой заморозки можно делать неограниченное количество запасов замороженных заготовок и полуфабрикатов для крупных мероприятий и банкетов;
- производственные столы с охлаждающим шкафом (холодильные столы), позволяющие выполнять одновременно несколько функций – хранение ингредиентов и как поверхность для приготовления блюд;
- охлаждаемые передвижные стеллажи;
- механическое оборудование, применяющееся для нарезки продуктов, перемешивания салатов, выжимания соков  (профессиональные блендеры, профессиональные миксеры и пр.)
- средства малой механизации, необходимые для быстрой нарезки гастрономических изделий и хлеба. (слайсеры)
Также при комплексном оснащении кафе или ресторана необходимо предусмотреть установку холодильного оборудования для зала, а именно:
-барные холодильники– главное отличие такого холодильника от иных моделей – вместительность. Данное оборудование отличается компактностью и не занимает много места. Основное назначение таких холодильников это хранение и охлаждение напитков и ингредиентов для приготовления коктейлей;
-витрины– в зависимости от категории продуктов, которые предполагается хранить или демонстрировать в витринах, можно выделить несколько видов витрин, необходимых для оснащения ресторана – среднетемпературные, универсальные и кондитерские. Другие разновидности витрин для такого формата заведения общественного питания, как ресторан, являются не столь актуальными;
-винные шкафы– такое оборудование предназначено для хранения, демонстрации и охлаждения напитков в бутылках. Дизайн современных винных шкафов настолько разнообразен, что некоторые модели при размещении в зале могут стать еще и оригинальным дизайнерским решением для ресторана.

Горячий цех

Горячий цех - основное технологическое звено кухни любого ресторана. Именно здесь завершается технологический процесс приготовления пищи: производится тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные и зал ресторана. Горячий цех должен иметь удобную связь с холодным, доготовочным цехами, раздаточной и залом ресторана, моечной кухонной посуды и складскими помещениями.

Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения – суповое и соусное. Работа горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, их оснащенности оборудованием.

В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование. Здесь организуют (обособленно друг от друга) рабочие места для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам.

Соусное отделение предназначено для приготовления гарниров, соусов, всевозможных вторых блюд в отварном, жареном и припущенном видах. В соусном отделении организуют рабочие места для жарки и пассерования продуктов; для тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.

Работу горячего цеха возглавляет шеф-повар (повар 5 – 6 разряда), который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение приготовленных блюд. Он также готовит заказы и банкетные блюда.

В цехе применяется комбинированное освещение, и при этом в максимальной степени используется естественное освещение.

Горячий цех оснащают оборудованием для тепловой обработки, к которому относится широкий список устройств. В первую очередь в него входит пароконвектомат, а также профессиональные электрические плиты, газовые плиты. Данные устройства являются неотъемлемой чертой любой кухни. Для решения более специфических задач необходимо использовать пищеварочные котлы и жарочные поверхности, механическое (универсальный привод, слайсер), весоизмерительное и нейтральное оборудование (производственные столы, стационарные стеллажи), а также холодильное оборудование (холодильные шкафы). Кроме того, возможно применение узкоспециализированного оборудования, требующегося форматом именно вашего заведения (например, коптильня или угольная печь). Следует обеспечить возможность быстрой подачи продуктов из складского помещения, а также перемещения блюд в зону раздачи. Для того чтобы ингредиенты и готовые блюда сохраняли свою температуру и оставались свежими используются специальные витрины тепловые. Данное оборудование довольно часто используется не только для кратковременного хранения некоторых категорий продуктов питания, но и для демонстрации уже приготовленных блюд посетителям. Такие витрины устанавливаются и на кухне ресторана, и в его зале.

Кондитерский цех

Кондитерский цех ресторана ;является следующим в списке, но присутствует он далеко не на всех предприятиях. В некоторых случаях хлебобулочную и некоторую другую продукцию выгоднее заказывать, а не печь на месте. Если принимается решение создавать кондитерский цех, то в нём могут присутствовать следующие устройства: мукопросеиватели, тестомесы, оборудование для работы с тестом и придания ему формы, пекарский шкаф, конвекционная печьи расстоечный шкаф, столы для разделки и формовки и т.д.

Бар

Бар в ряде случаев является неотъемлемым элементом любого ресторана. Именно здесь многие посетители проводят большую часть времени, наслаждаясь быстро приготовленными напитками и блюдами. Для того чтобы работа бара была эффективной, необходимо обратить особое внимание на его оснащение. К числу оборудования,, необходимого для оптимального функционирования бара в ресторане относятся:
- салат-бары;
- линии раздачи;
-профессиональные блендеры;
- кофемолки;
- кофеварки;
- профессиональные миксеры;
- льдогенераторы;
- соковыжималкии др.

Условия работы персонала

Когда говорят о такой задаче, ка проектирование кухни ресторана или любого другого специализированного заведения, нельзя забывать про рабочие условия для сотрудников. В помещениях предприятия должна поддерживаться комфортная температура (на уровне +21..+23 градусов Цельсия). Это особенно важно для горячего цеха, где придётся монтировать дополнительные установки для кондиционирования воздуха. Уровень влажности в помещениях должен поддерживаться в районе 60-70 процентов. Для некоторых типов оборудования следует позаботиться об индивидуальной системе вытяжной вентиляции. Кроме того, не будет лишним обеспечение возможности естественного освещения, которое существенно снижает утомляемость персонала.
                         


Выбор оборудования

При выборе оборудования для оснащения ресторана следует в первую очередь обращать внимание не на стоимость тех или иных моделей, а на качество продукции и репутацию производителя. Не всегда цена является показателем надежности. Не менее важные моменты – скорость выполнения определенных задач, гарантии на сервисное обслуживание, наличие дополнительных опций.
Среди современных производителей оборудования для комплексного оснащения ресторанов можно выделить несколько компаний, которые на протяжении многих лет пользуются стабильной популярностью у опытных рестораторов и предпринимателей. К таким компаниям относятся, например, российский производители оборудования «Чувашторгтехника» -оборудование Abat, Зарубежными фаворитами вполне можно назвать «Mec», «Unox», «Prismafood», «lincar» и «Rational». Данные торговые марки известны во всем мире, что примечательно – ассортимент модельного ряда оборудования от данных производителей настолько разнообразен, что большинство современных предпринимателей и рестораторов предпочитают оснащать свои предприятия общественного питания моделями одного производителя.
Из представителей рынка нейтрального, теплового и электромеханического оборудования для оснащения ресторанов можно назвать «Starfood», «Mec», «Fama», R.G.V,  производимая данными компаниями выделяется среди аналогичной продукции конкурентов не только особыми характеристиками, но и множеством удобных опций, в значительной степени упрощающих и ускоряющих процессы приготовления блюд на кухне ресторана.