Шкафы шоковой заморозки

Шкафы шоковой заморозки — это вид холодильного оборудования, они являются представителями самых перспективных технологий. На Западе шокеры называют фризерами (shock freezer), а шкафы интенсивного охлаждения — бласт чиллерами (blast chiller). Основное, чего можно добиться с помощью использования на кухне шкафов шоковой заморозки это значительное увеличение сроков хранения продуктов, заготовок и готовых блюд.

Основное отличие технологии шоковой заморозки продукта от использования морозильных камер это высокая скорость охлаждения, благодаря которой бактерии не успевают размножаться. Надо учесть, что в морозильной камере время заморозки продукта идет на часы, а это драгоценное время для продукта. В камере шоковой заморозки снижены потери веса продукта и, благодаря почти моментальному замораживанию, сохраняются питательные вещества, витамины и вкус продукта. Скорость охлаждения это решающий фактор. Чем быстрее вода в продукте будет заморожена, тем меньше будут кристаллы льда внутри продукта и при разморозке вы не получите изменения в консистенции и вкусе.

Как происходит интенсивное замораживание в аппарате шоковой заморозки? Под действием вентилятора и воздухоохладителя, холодный воздух равномерно и быстро распределяется по всей камере, и продукты на полках обволакиваются холодным воздухом почти мгновенно.

Основные режимы работы шкафа шоковой заморозки:

- охлаждение,

- интенсивное охлаждение,

- заморозка.

- разморозка замороженных продуктов (на некоторых аппаратах)

На всех режимах работы, как правило, можно регулировать время охлаждения, также можно установить желаемую температуру продукта. После достижения заданной температуры шокер переходит в режим хранения продукта. Шокеры могут оборудоваться специальным термощупом с подогревом, которые могут быть помещены в продукт и по достижении температуры на щупе холодильный компрессор отключится а при превышении автоматически будет включаться в работу.

Наилучшие результаты шкафы шоковой заморозки показывают в тандеме с пароконвектоматами. При таком использовании полуфабрикаты можно заготовить в камере пароконвектомата и быстро их заморозить в шокере. И наоборот достать из камеры шоковой заморозки и регенерировать в пароконвектомате.

В настоящее время рынок шкафов шоковой заморозки в основном принадлежит иностранным производителям, отличные шокеры представляет итальянский бренд Dalmec.  однако выделяется и отечественный бренд Abat, представивший рынку аппараты шоковой заморозки ШОК-6, ШОК-10, ШОК-20 на 6, 10 и 20 уровней соответственно.