Как подобрать печь для пиццы

28.09.2015

Профессиональная печь для приготовления пиццы является бесспорно самым важным оборудованием на пищеблоке, и неважно, где она будет использована, в отдельной пиццерии или в целом сетевом проекте. Печь – это билет к успеху, или наоборот, к провалу Вашего бизнеса. Неграмотно подобранная модель может создать негативное отношение к Вашему заведению, и вернуть репутацию будет уже сложно.

Прежде чем приобрести то или иное оборудование, необходимо учесть несколько важных моментов. Рассмотрим каждый подробнее:

Профессиональные печи для пиццы. Типы

- каменные;

- подовые;

- конвейерные;

- промышленные конвекционные.

Если сравнивать качество конечного продукта (пиццы), то можно расположить вышеуказанные типы в следующей последовательности: получить по настоящему аутентичное блюдо, обладающее наилучшими вкусовыми качествами можно, выбрав дровяную кирпичную печь, подовая будет делать то же самое, но чуть похуже, массовый продукт предложат вам конвекционные и конвейерные печи.

Тип печи не самый решающий фактор, помимо этого существуют еще несколько:

1. Габаритность.

2. Вмещаемость.

3. Производительность.

4. Типы энергоснабжения, существующие в Вашем помещении.

5. Виды пиццы.

6. Стоимость печи.

Проанализируем каждый фактор по отдельности.

Сколько пиццы Вы рассчитываете готовить?

Низкая производительность

Относительно небольшую производительность имеют промышленные конвекционные печи. Способны готовить по одной пицце на противне, размером 40 сантиметров. Имеют два-три уровня в камере. Среднее время приготовления около 6 минут, оно зависит от количества одновременно выпекаемой пиццы и температуры приготовления. При каждом открывании дверцы происходит некоторая потеря тепла. Современные модели печей оснащены системой, способной быстро и максимально восстанавливать потерю температуры. При этом, время предразогрева сокращается.

Конвекционные типы печей идеально подойдут для заведений, для которых пицца является не главным, а лишь альтернативным блюдом. Чаще, такие заведения готовят пиццу в пароконвектоматах при режиме 100-процентной конвекции, и не тратятся на приобретение отдельной конвекционной печи.

Средняя производительность

Имеют подовые печи. Если сравнивать их между собой, то подовые, в отличие от конвейерных имеют меньшую производительность.

Подовые печи включают в себя несколько уровней, каждый из которых может вмещать одновременно от четырех до шести пицц, в зависимости от их размеров. Количество уровней может доходить максимум до шести. Время приготовления занимает около восьми минут, чуть дольше, чем в конвейерных. В момент выпекания пиццы необходимо за ней присматривать и периодически поворачивать для того, чтобы продукт смог равномерно пропечься. Кроме этого, при поворачивании пиццы происходит потеря тепла, что влияет на время приготовления.

Подовая печь очень габаритная и может занимать большую часть кухонного пространства. Единственным решением данного вопроса станет установка многоуровневой печи.

Дровяные печи имеют схожесть с подовыми:

- лимитированная зона готовки;

- более долгое время приготовления.

Отличие – имеют только один уровень готовки. Но, пространство обычно больше чем в одноуровневой подовой печи. Дровяная печь вмещает в себя до 12-ти пицц одновременно. Если правильно выбрать температурный режим, то пицца будет готова уже через пять минут. Профессиональный контроль за жаром в печи позволит снизить до минимума потери тепла при загрузке и выгрузке пиццы.

Высокая производительность

   Самой высокой производительностью обладает конвейерная печь. Она представляет собой бесконечную платформу для выпекания, которая запрограммирована на штамповку пиццы, выпекание происходит быстрее, чем само приготовление. Положив пиццу внутрь печи, Вам остается только установить нужный температурный режим и скорость для запекания. Все! Остальное печь сделает за Вас. Потери тепла и затраты на восстановления нужной температуры сведены к нулю, так как пицца самостоятельно проходит через камеру выпекания.

Для потребителей большого масштаба, например, для крупнейших пиццерий, доставки пиццы и т.п., предусмотренны модели трех-четырех уровневых печей. Время приготовления которых составляет около 4-5 минут.

Какого размера Ваше рабочее пространство?

Маленькая площадь

Самая компактная модель для кухни – это конвекционная печь. Занимает от 0,5 до 1,5 кубических метров объема вашего рабочего пространства. Идеальное решение для заведений, имеющих маленькую площадь. Некоторые из конвекционных моделей выпускают узкими, но очень высокими. Это позволяет экономить полезную площадь пола и использовать ее, например, под размещение другого не менее важного оборудования.

Средняя площадь

Идеальным решением будет установка подовой печи. Подходит для помещений с малым пространством, и позволяет установить дополнительное оборудование на кухне. В среднем, если брать четырех уровневую модель, то она займет 4,5 кубических метров. Занимаемое печью пространство будет зависеть от нее количества уровней и габаритов. Печи также, как и конвекционные модели могут быть установлены друг на друга, тем самым, освобождая горизонтальное пространство Вашего помещения.

Большая площадь

Промышленные конвейерные печи занимают достаточно много пространства для работы на них. Конвейерные ленты, которые выступают за габариты самой печи на входе и выходе из нее, и требуют это самое лишнее пространство. Большинство моделей очень широкие, это помогает размещать в ширину одновременно по две больших пиццы на конвейерную ленту.

Например, конвейерная модель с одним уровнем занимает 4 м3 от всего пространства, а та же печь, но уже с тремя уровнями займет 10 м3. Данные приведены с учетом вертикальной расстановки печей, не затрагивая горизонтальную площадь рабочего места. Если Вы являетесь владельцем кухни с очень большой площадью, то конвейерная печь станет идеальным вариантом.

Что касается дровяных печей, то они очень отличаются по своим размерам от остальных типов. Их выстраивают таким образом, чтобы они могли наиболее удачно вписаться в определенное пространство в зале заведения или на кухне. Для многих рестораторов деревянная печь – это скорее всего лицо заведения, нежели реальная функциональная единица оборудования. Например, она может быть встроена в видном месте, и выступать неким развлечением для посетителей ресторана, где они могут лицезреть и оценивать деревянную печь в действии.

В сравнении с другими печами, деревянные модели занимают около 3-х метров квадратных и могут достигать высоты от пола до потолка.

Хотим добавить, что подовые, конвейерные и конвекционные печи выпускаются в виде настольных компактных моделей. Такие печи будут занимать немного места на Вашей кухне, стоить дешевле своих полноразмерных аналогов, но будут иметь и меньшую производительность.

Какой бюджет Вы предусматриваете на покупку печи?

Малый бюджет

Для многий предпринимателей ресторанного бизнеса на первом месте стоит вопрос цены. Самыми доступными являются профессиональные конвекционные печи. Ценовая градация от 1000 до 10000 долларов США.

Легкое обслуживание и недорогой ремонт. Сократить расходы на дополнительный ремонт можно, если каждый день после эксплуатации печи очищать камеру, а также раз в неделю производить чистку вентилятора.

Вышеуказанные факторы делают конвекционную печь выгодным решением с малыми затратами.

Средний бюджет

Под средний бюджет попадают:

Конвейерные печи. Их стоимость варьируется в пределах от 5000 до 30000 долларов США. Зависит от размера, производителя, состояния (новая или б/у) и многих других факторов. При выборе данной модели нужно учитывать, что вероятность ремонта увеличивается из-за наличия большого количества различных механизмов в печи, которые постоянно в действии и соответственно, со временем выходят из строя и требуют замены. Ремонт печи должен выполняться профессионалами. Ежедневная чистка конвейерной печи, а так же ввод ее в эксплуатацию занимают больше времени, чем при эксплуатации других типов печей.

Подовые печи. Имеют те же ценовые пределы, что и конвейерные печи. Главные особенности, которые отличают их друг от друга – это простое обслуживание, более продолжительный срок службы и надёжность. Подовые печи могут прослужить Вам верой и правдой до нескольких десятков лет. Т.е., если Вы решите через некоторое время продать Вашу печь, то Вы сможете ее перепродать по высокой стоимости. Уход за печью заключается в нескольких несложных действиях: подовый камень легко очищается, если по нему пройтись скребком, а сама печь протирается влажной тряпкой. Отсутствие движущихся механизмов сводит на ноль возможность дорогостоящего ремонта и обслуживания.

Высокий бюджет

Под эту категорию подпадают деревянные печи. Высокая стоимость связана с тем, что их складывают в готовое изделие прямо у Вас в ресторане или на кухне. Чем сложнее конструкция, тем больше понадобятся разнообразные стройматериалы для ее сбора.

Не каждый ресторатор готов выложить круглую сумму за деревянную печь, тем более, если помещение арендуемое.

Каменные фабричные печи стоят от 5000 долларов США и не имеют ценовых пределов. Факторы, влияющие на итоговую стоимость каменной печи следующие:

- размер;

- тип питания;

- качество материалов;

- тип каменной печи: дровяная или комбинированная (с подключением к газу).

Какую пиццу Вы будете готовить?

Существует огромное разнообразие видов пиццы, собранных со всего мира. Выбор той или иной пиццы зависит от вкуса ресторатора и фантазии повара. Предлагается бесконечное сочетание основ и начинок для пиццы, но все-таки их можно подразделить на несколько видов:

1. New York-style pizza (Нью-Йоркская пицца)

Как понятно из названия – это вид пиццы, родившейся в Нью-Йорке. Рецепт был принесен туда неапольскими иммигрантами.

Тесто тонкое и гибкое, но очень внушительных размеров, скажем так – это увеличенный вариант пиццы из Неаполя. Так как пицца очень гибкая, то и едят ее, сложив пополам или друг на друга.

Традиционная начинка – небольшое количество томатного соуса и лежащий сверху сыр Моцарелла. Чаще всего добавляют в нью-йоркскую пиццу сосиски, грибы и пепперони.

2. Chicago-style deep-dish pizza или Chicago-style pizza (Чикагская пицца)

Пришла к нам из Европы и получила свою известность благодаря сети пиццерий «Пицца Хат».

Основа из теста очень толстая, формируется в глубокой форме для выпечки. Последовательность ингридиентов следующая: на корж сначала кладется сыр, затем топпинг, и сверху соус. Чтобы не запачкаться, едят чикагскую пиццу столовыми приборами.

3. Неаполитанская пицца

Как писалось выше, имеет внешнюю схожесть с Нью-Йоркской. Пицца имеет круглую форму с небольшим бортиком по краю. Основа из теста может быть как тонкая, так и более толстая. Традиционный топпинг этого вида пиццы – сыр. Существует множество различных наполнителей, и для их приготовления требуются опыт и мастерство повара.

4. Сицилийская пицца

Может выпекаться как круглой, так и квадратной формы и иметь средний или толстый краст. Топпинги разнообразные, но можно выделить три основных: анчоусы, чеснок и сыр пекорино.

Мы перечислили все факторы, влияющие на выбор печи для Вашего заведения. Главный вывод – каждый ресторан, пиццерия или кафе индивидуальны по своему характеру, и подбор печи будет основываться на возможности реализации конечного продукта, предварительном анализе аудитории и некоторых других факторах.

Правильный выбор печи – первый шаг преобразования пиццы в денежный эквивалент!

В нашем каталоге в разделе «Печи для пиццы» Вы всегда сможете выбрать ту или иную модель!