Главный гид по ресторанам- Красный гид Мишлен

15.10.2015

История появления гида

 Начало 20-го века стало знаковым временем для появления и распространения автомобилей. Предчувствуя скорый взрыв на рынке автомобилестроения, и увеличения числа автолюбителей в геометрической прогрессии, Андре Мишлен решил не отставать от веяний рынка и выпустил путеводитель, призванный облегчить жизнь любого автопутешественника. Конечно же не в последнюю очередь способствуя увеличению потребления своего продукта- шин MICHELIN. Так в августе 1900 года, огромным по тем временам тиражом- в 35 тысяч экземпляров, была выпущена легенда ресторанного бизнеса во всем мире. Предисловие путеводителя гласило: «Эта небольшая книга выходит на заре новой эры и будет существовать до ее окончания". Вероятно эти слова были пророческими.

 По началу, путеводитель распространяли совершенно бесплатно в автомастерских и шиномонтажных точках, и в первое время он больше походил на бесплатное пособие по обслуживанию и ремонту автомобиля. А список рекомендованных ресторанов и гостиниц появился позднее. А насчет того как он появился в продаже есть интересная легенда. Она утверждает что при посещении одной из мастерской Мишлен увидел, что его путеводителем попросту подперли верстак. Именно в тот момент он решил что его путеводитель должен продаваться за деньги, чтобы представлять хоть какую то ценность для людей. О достоверности легенды мы не беремся рассуждать, но в 1920 году путеводитель Мишлен поступил в продажу по цене в 7 франков.

 Именно тогда в путеводитель включили перечень ресторанов с первой их классификацией. Поначалу, при классификации упор делали в основном на цену блюд и заведения с высокими ценами в нем помечались одной звездой. Чуть позднее, в 1926 году, издатели значительно изменили критерии классификации и сделали упор не на ценовую политику ресторана а на качество блюд и кухни. Поэтому в рейтинг добавились еще две звездочки и вся классификация стала выглядеть так:
* — очень хорошее заведение в своей категории.
** — отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута.
*** — великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.

По каким критериям определяется рейтинг Мишлен?

Это как раз главное, что покрыто завесой тайны при составлении рейтинга гида Мишлен. Одно достоверно известно, что главный критерий это кухня ресторана. Таким образом гид отметает все что не связано непосредственно с процессом приготовления блюд, а именно атмосферу заведения, сервис, работу официантов и политику ценообразования. Поэтому звезды Мишлен получают не заведения, а его шеф-повара, упор делается на творчество человека на кухне, а уже все остальное, что собственно составляет ресторан как таковой, вторично. Поэтому не секрет что звездный шеф ресторана может перейти на службу в другое заведение и взять свою звезду в другой ресторан.

Какое значение в обществе имеет гид Мишлен?

Наш ответ- огромное! Путеводителю достаточно просто упомянуть на своих страницах какой-либо ресторан, и он становится одним из почитаемых заведений в мире, и одно лишь упоминание это уже мировое признание профессионализма и мастерства шеф-повара. Как вы видите, одно лишь упоминание даже без присуждения звезды! Однако самому ресторану запрещено каким-либо образом рекламировать свою звездность и упоминать это признание в меню или в рекламе. О количестве звезд клиент ресторана может узнать только лишь из самого красного гида. И при нарушении сего правила карается исключением из рейтинга.

Как устроен красный гид Мишлен?

 Давайте посмотрим как это работает на примере родины гида- Франции. Начинается все с составления главным редактором годового плана посещений инспекторами тех или иных ресторанов и гостиниц в течение года, в разбивке всей Франции по районам. Для каждого района выделяется своя группа инспекторов, и каждому из них выпадает посетить несколько регионов страны за год. Что мы знаем об инспекторе Мишлен? Определенно можно сказать следующее: ему примерно чуть более или менее 40 лет, как правило это профессионал сферы услуг по образованию, имеющий большой опыт работы в ресторанном или гостиничном бизнесе, он отобран по умению обращать внимание на детали. После того как он прошел первичный отбор, претендент отправляется на обед со старшим инспектором, после которого пишет отчет. Если его умение, профессионализм и внимательность оценены редакцией, он отправляется на обучение, которое длится около полугода, где его знакомят с секретными критериями рейтинга, в программу обучения входит и посещение ресторанов с наставниками, где он учится тестировать кухню на практике. Только потом готовый инспектор отправляется на самостоятельные редакционные задания.

 Путешествие инспектора занимает почти месяц, по итогам которого он совершенно анонимно посещает назначенные рестораны или отели, тестирует их и составляет отчеты. Так же инспектор должен принять решение о том включить ли заведение в рейтинг годового гида или наоборот исключить. Как правило его решения решают целые судьбы, ведь бывали случаи когда шефы заведений заканчивали жизнь самоубийством после даже слухов о лишении звезды. Ведь получить заветные символы Bib Gourmand или Bib Hotel это получить золотой толчок к развитию карьеры и развитию бизнеса в целом. Но мы отвлеклись. По итогам своего турне, уже в офисе редакции инспектор подает все документы главному редактору где они проходят еще один отбор и определяются претенденты. Непосредственное присуждение звезд проходит на специальном собрании, где простым большинством голосов главный редактор, инспектора и директора подразделений решают, кто в этом году получит заветную звездочку.

 После принятия соответствующего решения, информация передается в следующие подразделения, где менеджеры добавляют новых счастливчиков на планы города или удаляют выбывших из рейтинга. В планы так же добавляют краткие комментарии инспекторов по тому или иному заведению, которые будут так же включены в красный гид. Если гид по стране то комментарии краткие, если гид по городу- то более подробные. Далее весь этот комплекс обработанной информации отправляется в верстку. Все комментарии, карты и схемы собираются воедино в один путеводитель и отправляются в печать. Таким образом готовы гид это точнейшая работа более полу-тысячи человек различных специальностей, отточенная как часы для предоставления самой полной информации по ресторанам и гостиницам мира. Благодаря этой работе, более 100 лет красный гид Мишлен остается самым влиятельным рейтингом ресторанов мира.

Как разобраться в специальных символах гида Мишлен?

Они делятся на три группы:

1 группа: звезды и значок Bib Gourmand. Непосредственная ценность каждого шефа или ресторана. Обозначение Bib Gourmand (голова Бибендума) означает то что в заведении можно вкусно и не дорого поесть, что важно для подавляющего большинства гостей ресторанов. Каждый ресторатор знает что подобный значок в гиде Мишлен привлечет к нему значительный поток посетителей. А непосредственно звезда- это признание качества кухни заведения, уровень мастерства шефа и попадание заведения и шефа в элитарный клуб гастрономии. Здесь важно отметить что Bib Gourmand очень активно используется гидом, чтобы подчеркнуть что звездные рестораны высокой кухни составляют лишь 10% от всех заведений гида.

2 группа: "ложка с вилкой" и "домик". Этими символами обозначается уровень сервиса и обслуживания в заведении, а так же комфорт от его посещения. Это по мнению гида Мишлен является важным, но далеко не значительным.

 Исходя из этих двух групп, возможны совершенно различные комбинации. Поэтому у ресторана может быть запредельный уровень комфорта и роскоши, то-есть 5 "ложек и вилок", но не быть ни одной звезды, что является не достаточным признанием кухни заведения. Поэтому ресторатор может вложить огромные деньги в условия в зале но не получить "главный приз".

3 группа: "две монетки"- обозначает заведения осуществляющие качественное обслуживание по минимальной цене (как правило не превышающей 20 евро). Ведь в сфере общепита, по мнению красного гида, важны разные типы заведений.

 Сегодня, спустя более чем 100 лет с момента первого выпуска, гид Мишлен охватил не только "старушку Европу" но и в 2005 году пришел в США, в Азию (2007 год- Японию, 2008 год- Гонконг), причем следует отметить что именно Япония отобрала лавры у Франции по количеству звезд. Знал ли Андре Мишлен в 1900 году что его путеводитель станет символом и мерилом мировой кулинарии и его появления с нетерпением будут ждать миллионы людей по всему земному шару? Конечно же знал)