Основы пищевой безопасности продуктов. Часть 1, 2

13.01.2016 В нашей отрасли общепита, мы все увлечены едой. Отличная еда это то, что нас объединяет, управляет нашим бизнесом и дает нам новые идеи, тенденции и инновации, которые делают работу в ресторанах свежей и интересной. Независимо от того, являетесь ли вы шеф-поваром с классическим образованием или просто предпринимателем, вы не можете отрицает важность вкусной еды в каждом ресторане.

Ваши гости имеют роскошь сосредоточиться исключительно на вкусе, текстуре, внешнем виде и качестве пищи вы. Перед вами же, с другой стороны, есть еще одно обязательство. Как ресторатор, вы также несете ответственность за обеспечение безопасности каждой тарелки с едой, которую вы поставили на стол гостю. С момента, когда продукт проходит через двери вашего ресторана, на протяжении всего пути от его готовки и до момента подачи гостями, обеспечение безопасности пищевых продуктов вашего ресторана является прямой обязанностью вас и вашей команды.

Важность этой работы очень высока, и эта серия статей из 4 частей посвящена исключительно этой важной проблеме. Мы собираемся исследовать продовольственную безопасность и предлагаем информацию, необходимую для повышения безопасности пищевых продуктов вашего ресторана. Мы также рассмотрим, как вопросы безопасности пищевых продуктов влияют на глобальный рынок.  

Часть 1: Безопасность пищевых продуктов: каков глобальный прогноз?

В ресторанном бизнесе, вопрос продовольственной безопасности является тем, с чем вы сталкиваетесь каждый день. Как ресторатор, вы понимаете, как выглядит безопасность пищевых продуктов внутри вашего собственного ресторана и вы, вероятно, знаете, как эта безопасность устроена у ваших поставщиков продуктов. Но как много вы знаете о безопасности пищевых продуктов на глобальном уровне? Может быть, вы думаете, что на самом деле вас это не касается, но это не так. Сегодняшний мир бизнеса по-настоящему глобализирован и ресторанная индустрия ничем не отличается.

 "Промышленное производство продуктов питания, дистрибуция и торговля ими по всему миру, являются следствием глобализации", говорит Генеральный директор ВОЗ д-р Маргарет Чен. "Эти изменения привнесли больше возможностей для заражения вредными бактериями, вирусами, паразитами или химическими веществами."

Итак, по данным ВОЗ, вредные бактерии, химические вещества, паразиты и вирусы, содержащиеся в небезопасных пищевых продуктах могут привести к более чем 200 заболеваниям, начиная от легкой диареи, кончая некоторыми формами рака. Наиболее распространенными причинами болезней являются наличие фекалий на фруктах и овощах, плохо прожаренные мясные продукты и появление химических веществ или биологических токсинов в моллюсках и других видах продуктов.

  Эпидемиологическая Справочная группа ВОЗ (FERG) провели исследование, чтобы лучше понять влияние глобализации на болезни пищевого происхождения. Обнаружилось, что:

-В общей сложности 351,000 смертей может быть связано с 582 миллионами случаев заражения 22 различными заболеваниями пищевого происхождения.
-Пищевые болезни наиболее распространены в Африке, Юго-Восточная Азия заняла второе место.
-Наиболее часто заболевания со смертельным исходом вызвали сальмонеллы брюшного тифа, что привело к 52000 случаям гибели ; Кишечная палочка (37000 смертей) и норовирус (35000 смертей).
-40 процентов людей, страдающих от болезней пищевого происхождения, являются дети в возрасте от 5 лет и младше.

Часть 2: Руководство по безопасному приготовлению пищи.

Как опытный ресторатор, вы понимаете, что безопасность продуктов для приготовления пищи является важным компонентом ежедневных операций вашего ресторана. И вы наверняка знакомы с тем, о чем речь пойдет ниже. Однако, это больше предназначено для использования в качестве источника информации для тех, у кого нет обширных знаний о кухне или для новых сотрудников, которые только начинают свою карьеру в ресторанном бизнесе. Этим сотрудникам, возможно, необходимо напомнить о надлежащих процедурах и прочитав, молодые сотрудники смогут наверняка улучшить продовольственную безопасность в вашем ресторане.

3 вещи к запоминанию при мытье и разделки продуктов:

1.Не забудьте тщательно вымыть руки с мылом перед приготовлением пищи и всякий раз, когда вы меняете виды продуктов. 

2. Сырое мясо, особенно птицы, может содержать бактерии, которые могут распространиться на другие поверхности. После того, как вы завершили готовку мяса, убедитесь, что почистили стол, разделочные доски, ножи и любые другие инструменты, используемые в процессе готовки. Не мойте курицу в раковине. Бактерии внутри курицы погибнут во время процесса приготовления пищи, а мытьё только увеличивает шансы того, что бактерии распространятся на раковину и другие области кухни.
3. Используйте разноцветные разделочные доски и инструменты при готовке различных продуктов для защиты от перекрестного загрязнения. Убедитесь, что другие, работающие с вами знают, какие инструменты и разделочные доски предназначены для определенных продуктов.

3 вещи к запоминанию при приготовлении пищи.

1. В то время как некоторые виды мяса например говядину можно есть сырыми или слегка приготовленными, другие виды мяса, такие как баранина, курица, свинина, печень должны быть хорошо прожарены.
2. Используйте термометр, чтобы быть уверенным, что мясо достигло нужной температуры перед подачей.
3. Выделите конкретные зоны на кухне для отдельных видов мяса, так чтобы, например говядина и курица не вступали в контакт друг с другом. Эта мера предосторожности предотвращает перекрестное загрязнение.

3 вещи к запоминанию при очистке кухни.
Действия, которые принимают при очистке кухни сегодня, защищают ее от бактериальных проблем во время завтрашней смены.

1. Убедитесь, что разделочные доски, кухонные инструменты и соответствующие части и агрегаты машин вымыты в посудомоечной машине.
2. Убедитесь, что влажные полотенца брошены в прачечной. Эти ткани являются идеальным место для размножения бактерий. Немедленно избавьтесь от них, когда закончите работу.
3. Поменяйте все дезинфицирующее ведра и пополните их в конце смены. Каждая рабочая станция на кухне должна иметь ведро воды с дезинфицирующее средство и свежее полотенце. После того, как рабочее место было очищено после работы вода в ведре будет грязной. Замените эту воду со свежими дезинфицирующим средством для следующей смены.

Продолжение следует..