Основы пищевой безопасности продуктов. Часть 3, 4

26.01.2016

Часть 3. Четыре ключа к безопасности пищевых продуктов

Мы все хотим употреблять безопасные продукты питания, будь то еда которую мы готовим для гостей, посещающих наши рестораны каждый вечер, или блюда, которые мы делаем для наших семей дома. Безопасное питание предотвращает развитие вредных заболеваний, свежие и здоровые продукты придают аромат блюдам и обеспечивают наших клиентов и семьи такими блюдами которые они заслуживают.

Чтобы сохранить в безопасности продукты дома и в ресторане, достаточно выполнять следующие основные рекомендации от Всемирной организации здравоохранения.

1. Держите все в чистоте.

Перед готовкой любой пищи, убедитесь, что вы вымыли руки. Вы также должны это сделать, если вы покидаете зону готовки по любой причине. Кроме того, поверхности и кухонные принадлежности должны быть вымыты после завершения любого типа операций на кухне, особенно, когда вы только что закончили готовить сырое мясо любого вида.

После того, как весь процесс готовки пищи будет завершен, убедитесь, что провели на кухне тщательную уборку.  Это предотвращает появление на кухне насекомых и мелких грызунов.

2. Держите сырые и приготовленные продукты отдельно

Разделение мяса и различных видов продуктов предотвращает перекрестное загрязнение, так же важно отделить приготовленные и сырые продукты одного типа. Учтите, что например хранение сырого и готового мяса в непосредственной близости друг к другу позволяет бактериям из сырого мяса распространиться на вареное, что делает пищу небезопасной. Хранение продуктов питания в вакуумной упаковке устраняет эти риски.

3. Готовьте правильно и тщательно

Важно правильно готовить пищу, особенно мясо и яйца, чтобы убить вредные и опасные бактерии. Супы и тушеные блюда должны быть доведены до кипения, чтобы убедиться, что все бактерии убиты. Между тем, мясо, особенно птицы, рыбы и свинины, должны быть тщательно приготовлены и проверены специальным термометром, чтобы обеспечить надлежащую температуру порции. 

4. Защитите пищевые продукты температурой на протяжении всего хранения.

Еда, которая была приготовлена, но не была немедленно подана должна храниться надлежащим образом, при безопасных температурах. Пища не должна быть оставлена при комнатной температуре в течение более чем двух часов в соответствии с рекомендациями ВОЗ. Специальные мармиты сохраняют температуру пищи, таким образом, позволяя обслуживать клиентов более качественной пищей.

Когда приходит время хранить пищу после приема, сырой и приготовленный продукт должен быть помещен в холодильник при температуре от 0 до +8 С. Скоропортящиеся продукты питания следует убирать в холодильник в течение двух часов, и если вы готовите пищу в летние месяцы- сократить это время на один час. 

Эти четыре основных практики могут помочь вам защитить качество вашей пищи, будь то в ресторане или дома. В обоих случаях, ваши сытые гости или семья будут благодарны за это.

Часть 4. Краткое руководство по оптимизации хранения еды в холодильнике

Правильное хранение продуктов в холодильниках - это костяк того, что мы делаем в бизнесе общественного питания. Правильное хранение предотвращает гниение, распад продукта и образование ненужных отходов- это позволяет вашему персоналу, использовать в работе только качественные продукты. Большинство пищевых продуктов проходят свой путь через холодильники, будь они там на разморозке, или на хранении после вскрытия упаковки, или они просто там оставлены и ждут, пока будут использованы. Что так большая часть Вашего капитала связана с холодильником, вот несколько советов, дабы убедиться, что ваша команда выполняет эту часть работы должным образом, сохраняя качество продуктов и сокращая ненужные расходы.

1. Начните с хранения.

Скоропортящиеся продукты должны быть охлаждены или заморожены как можно быстрее. Придерживайтесь 2-часового правила, и убедитесь, что ни один из этих продуктов не находился вне холодильника дольше, чем два часа. Это может быть трудно при обработке большого еженедельного заказа от поставщика, поэтому сперва позаботьтесь о том чтобы поместить на хранение скоропортящиеся продукты и убрать в холодильники замороженные,  а затем приступайте, к продуктам в сухом хранении.

Важно также убедиться, что холодильные агрегаты, хранящие продукты установлены на соответствующих температурах. Холодильники должны быть настроены на диапазон 0...+5*C и морозильники до -18*С. Инвестиции в качественные холодильники всегда оправданы. Современные холодильные шкафы позволяют легко выставлять соответствующие температуры для хранения продуктов питания, но есть хорошая идея, чтобы установить термометр на внешней стороне устройства и проверять его регулярно. 

2. Управление продуктами.

При хранении продуктов питания, убедитесь, что сотрудниками правильно прочитаны этикетки на продуктах, и они хранятся как указано на упаковке. Удивительно, но зачастую сотрудники общественного питания просто предполагают что, продукт должен быть заморожен или храниться в сухом хранилище, когда он на самом деле должен быть в холодильнике. Ниже приведена простая памятка, при каких температурах обычно хранятся те или иные группы продуктов.

Продукты	Диапазон температур	Рекомендации и особые требования
Замороженные: мясо, рыба, плоды и овощи, Сливочное масло, животные жиры, яичные продукты, Мороженое	-10...-30	естественная циркуляция воздуха, без доступа света, без колебаний температуры
Охлажденные: мясо, рыба, яйца, некоторые виды плодов и овощей Молочные товары, колбасные изделия Пищевые жиры, сливочное масло, торты и пироженые	-1...-4  +4..+8	вентиляция, без доступа света
Консервы (мясные, рыбные, молочные, плодоовощные). Сахаристые, кондитерские изделия, некоторые безалкогольные и алкогольные напитки	0...+20
Мука, крупа, крахмал, сахар, соль, некоторые мучные кондитерские изделия	+12...+18	без резких колебаний температуры и влажности
Чай, кофе, пряности	не выше +20	без резких колебаний температуры и влажности

После того, как продукты размещены в надлежащем месте хранения, убедитесь, что они правильно обращаются. При помещении продукта в холодильник, обязательно ставьте маркировку на упаковку, с датой и временем когда он был помещен, это даст возможность отслеживать порядок помещения и изъятия продукта в холодильник. При помещении продуктов в холодильник, обязательно учитывайте правила товарного соседства продуктов в холодильнике. По-возможности введите систему "первый пришел-первый ушел", т.е берите в работу продукт который раньше был помещен в холодильник, и обязательно используйте продукт до истечения срока годности. Кроме того, по-прежнему ищите и выявляйте испорченные продукты в холодильнике. Продукция, которая стала мягкой и влажной или продукты, которые начали деформироваться должны быть сразу выброшены.

3. Ведите правильный оборот продуктов.

Чем меньше продуктов вы будете "держать под рукой" для обеспечения вашей работы, тем легче будет сократить отходы и всегда иметь свежие продукты на кухне. Правильная работа с поставщиками продуктов поможет вам определить возможности для эффективного управления поставками продуктов и снизить избыточные закупки. Возможно вам оптимальнее будет получать продукты каждый день небольшими партиями, чем закупать недельный запас, во избежание образования просрочки и излишков. Обратитесь к поставщику, чтобы узнать больше о вариантах доставки, и не бойтесь смотреть на другие варианты на рынке. Лучшим решением может быть то, которое вы еще не раскрыли, и, найдя его можно будет сформировать новый костяк вашей работы в бизнесе общественного питания.