Пароконвектоматы

Пароконвектоматы

Пароконвектомат давно занял прочное и главенствующее место на профессиональной кухне и по праву является ее сердцем. Возможности современных пароконвектоматов почти безграничны, и без них не обойтись современному ресторану, бару, кафе, столовой, заведению фаст-фуда. Что такое пароконвектомат? Пароварочно-конвективный аппарат позволяет производить до 80 % операций тепловой обработки продуктов. Таким образом использование таких видов теплового оборудования, как пароварка, конвекционная печь, электроварка, плита, сковорода, пищеварочный котел, шкаф жарочный- вам заменит один пароконвектомат. Цена на этот вид теплового оборудования давно перестала кусаться и современное технологическое оборудование стало доступно всем.

Основными функциями любого современного пароконвектомата являются работа на следующих основных режимах:

1. Режим конвекции (от 30 до 270°С):

В этом режиме нагрев камеры и продукта происходит за счет воздушных ТЭНов, без пароувлажнения камеры. В этом режиме тепловая обработка происходит в потоках горячего сухого воздуха. Этот режим работы пароконвектомата идеально подходит для жарки, печения, приготовления на гриле, разогрева продуктов и разморозки. В режиме конвекции горячий воздух обволакивает продукт и моментально связывает белок, образуя хрустящую корочку и препятствуя выходу мясного сока, что идеально для приготовления котлет, нежного филе, стейков, запекания крупных кусков мяса.

2. Режим образования пара (до 100 °С):

Пароконвектомат в данном режиме работает как профессиональная пароварка. Продукт готовится путем подачи в камеру пара и циркуляции его при помощи вентилятора. Идеально подходит для варки продукта, тушения, бланширования, сохраняя консистенцию продукта, цвет а главное витамины и питательные вещества внутри. Данный вид готовки гарантирует равномерность приготовления, сохранение массы готового продукта. А главное он идеально подходит для диетического питания, за счет значительной экономии на соли, специях и масле.

3. Режим низкотемпературного пара. (от 30 до 98 °С):

Режим низкотемпературного пара подходит для деликатной обработки продукта. На данном режиме работы пароконвекционный аппарат может готовить самые нежные блюда, например такие десерты как крем-карамель, овощи, муссы. Идеально подходит этот режим для приготовления ценных пород рыбы. Другие возможности низкотемпературного пара это тушение, консервация и пастеризация. Приготовление блюд в вакуумной упаковке позволяет избежать развития бактериальной микрофлоры, увеличивая срок хранения продукта. Современные пароконвектоматы имеют возможность поддерживать температуру пара с точностью до градуса.

4. Комбинированный (конвекция+пар) режим (от 30 до 250 °С):

Наиболее востребованный режим в пароконвектомате. При данном режиме происходит одновременная работа воздушных ТЭНов и обеспечивается поступление пара в камеру. На комбинированном режиме мы можем готовить большинство классических вторых блюд, осуществить тушение, жарку, выпечку, глазирование. Придать аппетитный блеск и пышность выпечке можно с помощью функции смачивания. Пароувлажнение камеры, в процессе приготовления, предотвращает пересыхание продукта, сокращая потери веса. Уменьшается время приготовления, почти на 50% снижаются потери, обычные при жарке традиционным методом.

5. Режим регенерации (от 30 до 160°С):

Режим регенерации предназначен для доготовки и восстановление предварительно приготовленных блюд. Обладая данным режимом, пароконвектомат становится незаменимым помощником при обслуживании банкета, свадьбы или любого другого торжества, на котором требуется в течение короткого промежутка времени выдать большое количество стандартных, ранее приготовленных блюд. На этот режим следует обратить внимание сетям заведений быстрого питания, комбинатам школьного питания. Например, какое-либо блюдо готовится на заготовочной фабрике или комбинате питания сети в большом пароконвектомате на 20 уровней, там же подвергается шоковой заморозке, после чего партии изделий развозятся по сетевым кафе. На месте блюдо достаточно регенерировать в пароконвектомате меньшего размера, например на 6 уровней.

На сегодняшний день существуют две основных группы пароконвектоматов. Различающиеся друг от друга по принципу парообразования:

• бойлерные;

• инжекторные.

  В чем отличие бойлерного пароконвектомата от инжекционного?

  В бойлерных конвектоматах пар вырабатывается в специальном парогенераторе (бойлере). Бойлер вырабатывает и обеспечивает подачу пара при различных температурах на заданных режимах работы в рабочую камеру. Несмотря на то, что бойлерные пароконвектоматы являются более энергоемкими и более дорогими решениям, нежели инжекторные, большинство профессионалов ресторанного бизнеса и общепита в целом считают, что пароконвектоматами в полном смысле этого слова могут считаться только бойлерные пароконвектоматы. Бойлерная система более точная - рассчитать, сколько пара необходимо добавить в камеру, намного проще, чем вычислить, сколько подать воды, чтобы она превратилась в нужный объем пара. Однако эта система и более деликатная, требующая бережного отношения. При работе на бойлерном пароконвектомате необходимо всегда помнить о известковом налете на ТЭНах бойлера, и обязательно использовать специальные водоумягчители, это значительно увеличит ресурс работы вашего оборудования и поможет сэкономить на обслуживании в дальнейшем.

  Инжекторные пароконвектоматы более дешевые и проще в обслуживании и устройстве, однако они так же имеют право называться полноценным пароконвектоматом. В инжекционных моделях пар образуется путем подачи воды в рабочую камеру через форсунку на вентилятор. Лопасти вентилятора распыляют влагу по камере где она попадает на ТЭНы и образуется в пар. Таким образом, температура пара в инжекционном пароконвектомате может быть только 100°C что равно температуре испарения воды. Отработанный пар, пройдя через духовку, поступает в водосборный коллектор-теплообменник, где охлаждается и сливается в канализацию. Охлаждение пара осуществляется водой, поступающей в духовку, которая при этом сама нагревается, поэтому впрыск в духовку производится горячей водой, что также весьма экономично.

  Если вы собираетесь купить пароконвектомат исключительно для выпечки, то инжекторные пароконвектоматы будут идеальными для вас. Если же Ваша основная задача готовить большой ассортимент блюд, включая диетические, тогда Вам однозначно следует выбрать бойлерный конвектомат.

  На страницах нашего сайта мы предлагаем купить пароконвектоматы различных мировых и отечественных производителей. Советуем вам обратить внимание на первого и крупнейшего отечественного производителя пароконвектоматов- завод Чувашторгтехника. Пароконвектомат Abat (Абат) достойно зарекомендовал себя на профессиональной кухне любого формата, от маленькой закусочной до солидного ресторана. Из мировых брендов популярностью пользуются пароконвектоматы Rational и Unox. Мы желаем Вам сделать правильный выбор ориентируясь на потребности как Вашего кафе или ресторана, так и Ваших клиентов. Наши консультанты всегда рады вам помочь.